Specialty Coffee Cupping Class

BON LIBRARY

Back

ก่อนอื่นเรามารู้จักอวัยวะที่รับรู้รสชาติของเรากันก่อนเลย นั่นก็คือลิ้น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญเพราะที่ลิ้นมีปุ่มรับรสที่สำคัญเรียกว่า Taste Bud อยู่ 4 ตำแหน่ง ได้แก่ รสเค็ม อยู่ที่ปลายลิ้นและข้างปลายลิ้น รสหวาน อยู่ที่ปลายลิ้นไปจนถึงเกือบกลางลิ้น รสเปรี้ยว อยู่ที่ด้านข้างลิ้นช่วงกลางทั้งสองฝั่ง (ให้สังเกตเวลาเรากินอาหารที่มีรสเปรี้ยวเราจะรู้สึกช่วงด้านข้างแก้มทั้งสอง) รสขม อยู่บริเวณโคนลิ้นด้านในลำคอ เพื่อเป็นตัวกรองหากเรากินอาหารที่มีรสขมซึ่งอาหารส่วนมากที่มีรสขมอาจจะเสียหรือมีพิษก็ได้

สิ่งที่การทำ Coffee Cupping มองหา ก็คือ เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของกาแฟแต่ละชนิด โดยจะต้องสังเกตทั้ง 4 ลักษณะเหล่านี้ว่ากาแฟที่คุณชิมนั้น มีคุณลักษณะอย่างไร

1. กลิ่น (AROMA) สิ่งแรกที่เราจะต้องดม ก็คือ ความหอมของกาแฟ ซึ่งอาจจะเหมือน กลิ่นดิน เครื่องเทศ กลิ่นส้ม ดอกไม้ ถั่ว หรือ อื่นๆ ก็ได้ และกลิ่นเฉพาะเหล่านี้มักจะสอดคล้องกับรสชาติของกาแฟ โดยต้องดมทั้ง Fragance ที่หมายถึงกลิ่นกาแฟที่บดแล้วแต่ยังไม่ได้ใส่น้ำร้อน และ Aroma ที่หมายถึงกลิ่นกาแฟที่บดและเติมน้ำร้อน เพราะบางครั้งกาแฟตอนที่ยังไม่ใส่น้ำร้อนจะมีกลิ่นหอมมาก แต่เมื่อเติมน้ำกลิ่นกลับหายไป เราจึงต้องดมกลิ่นทั้งสองช่วง
2. กรด (ACIDITY) ที่ส่งผลให้กาแฟมีรสเปรี้ยว กาแฟพิเศษส่วนมากมักมีกรดสูง เพราะเป็นกาแฟอราบิก้า ซึ่งมักจะเป็นกรดที่โดดเด่นและสดชื่น หรือหากบางครั้งมีกรดต่ำก็มักจะมีรสชาตินุ่มในปากและค้างอยู่นาน
3. ความหนักแน่นของรสชาติ (BODY) ให้สังเกตน้ำหนักหรือรสชาติความหนักแน่นของกาแฟบนลิ้น ลองดูว่ากาแฟนั้นมีรสชาติเบาหรือหนักแน่นเต็มปากเต็มคำหรือไม่ กาแฟที่มีความหนักแน่นน้อยจะมีรสชาติเบาและไม่ติดลิ้นนาน หากคุณสับสนระหว่างความเข้มข้นและความขม มีหลักการจำง่ายๆ คือ ถ้าเข้มข้นเรามักพึงพอใจ แต่ถ้าขมเราจะไม่อยากกินเพราะไม่อร่อย
4. รสชาติ (FLAVOR) เมื่อชิมกาแฟพิเศษ เราจะได้รับรสชาติต่างๆ เช่น เหมือนช็อกโกแลต หรือรสผลไม้จำพวกเบอร์รี่ หวานเหมือนน้ำผึ้งหรือคาราเมล หรือกลิ่นเครื่องเทศ ฯลฯ บางตัวเด่นชัดแต่บางตัวก็เบามาก ซึ่งโดยธรรมชาติลิ้นของเรามีต่อมรับรสกระจายอยู่ทั่วลิ้น ดังนั้นเพื่อให้ได้รสชาติทุกตัวที่มีอยู่ในกาแฟเราจะต้องซดกาแฟหรือ Slurp ที่หมายถึงการซดกาแฟพร้อมกับสูดอากาศเข้าไปในปากด้วย อากาศจะช่วยให้กาแฟฟุ้งไปโดนต่อมรับรสและทำให้เราสามารถระบุรสต่างๆ ได้ดีขึ้น ดังนั้นการซดกาแฟก็เป็นทักษะอย่างแรกๆ ที่เราจะต้องฝึก โดยอาจใช้ช้อนโต๊ะตักน้ำอุ่นและซดก่อนก็ได้

หลักการชิมกาแฟและอุปกรณ์ที่ต้องมี

1. ผู้ชิมไม่ควรใส่น้ำหอมเพราะจะทำให้การรับรู้กลิ่นไม่ดี และไม่ควรทานอาหารรสจัดก่อนมาชิม
2. โต๊ะวางถ้วยควรสูงประมาณ 120-140 ซม. สำหรับชาวเอเชีย กว้างประมาณ 60 ซม. โดยผู้ชิมสามารถก้มลงไปดมได้สะดวกและห้ามจับถ้วย
3. ถ้วยใส่กาแฟที่จะชิม ต้องมี 5 ถ้วย/หนึ่งตัวอย่าง พร้อมฝาปิด
4. นักชิมแต่ละคนมีช้อนชิมของตนเอง พร้อมถ้วยเปล่าเพื่อบ้วนกาแฟออกหากไม่อยากกลืน
5. ระหว่างการชิม เมื่อเสร็จจากถ้วยหนึ่ง และจะไปชิมอีกอีกถ้วยหนึ่ง จะต้องล้างช้อนและเช็ดให้แห้งก่อนเสมอ และดื่มน้ำก่อนชิมถ้วยต่อไปทุกครั้ง
6. ห้ามส่งเสียงหรือคุยกันเพราะจะทำลายสมาธิของนักชิมท่านอื่น รวมทั้งห้ามออกความคิดเห็นเพราะจะเป็นการชี้นำ
7. ควรจดบันทึกถึงกลิ่น รสชาติที่ได้รับ แต่สำหรับมือใหม่หากเขียนไม่ถูกหรือไม่แน่ใจก็ให้บรรยายตามที่เข้าใจ เช่น มีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ เครื่องเทศ รสเปรี้ยวผลไม้ หรือเทียบกับสิ่งที่มีในประเทศไทย เช่น เราไม่มีเบอร์รี่ แต่เรามีลูกหม่อน มะนาว ส้ม ก็สามารถนำมาใช้เทียบได้

ทั้งหมดนี้ อยากให้ทุกท่านได้ลองฝึกฝน เมื่อมีความชำนาญต่อไปก็จะสามารถชิมได้เอง การฝึกนี้ไม่จำเป็นต้องฝึกดมชิมกับกาแฟเท่านั้น แต่ยังสามารถฝึกกับอาหารหรือเครื่องดื่มต่างๆ ได้อีกด้วย แต่หากใครต้องการเรียนรู้ให้ถูกต้อง บริษัท บอนกาแฟก็มีการอบรมชิมกาแฟพิเศษให้แก่ทุกท่าน โดยสามารถเข้าไปติดตามความเคลื่อนไหวได้ที่เว็บไซต์ www.boncafe.co.th หรือ www.facebook.com/boncafethailand